對此專家指出被煎炸的食品在高溫中會釋放水分，促使食用油水解并產生脂肪酸使食用油酸敗變質，加熱后食用油中的順勢脂肪酸還會異構化反式脂肪酸，反式脂肪酸進入人體會導致肥胖 心臟病 糖尿病老年癡呆等慢性病
另外油脂在重復使用過程中經“一冷一熱”很容易變質，而且多次高溫加熱還會產生很多脂肪酸聚合物，脂肪酸聚合物可使人的肝臟腫大肝功能受損 嚴重時甚至可致癌 所以專家提醒大家在炒菜做飯時要使用新的食用油，避免使用反復加熱過的油
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